Rhum réunionnais : De la canne à sucre à la bouteille
Recette publiée le : · Modifiée le : par jeanclaude
Selon les rapports de la Saga du Rhum, l'histoire du rhum réunionnais remonte au XVIIe siècle, marquant le début d'une tradition pluriséculaire.
L'île compte aujourd'hui trois distilleries principales - Savanna, Rivière du Mât et Isautier - qui produisent à la fois du rhum traditionnel à base de mélasse et du rhum agricole à partir de pur jus de canne, chacun offrant des profils aromatiques distincts et reflétant le riche patrimoine rhumier de l'île.
Aussi, l'histoire du rhum réunionnais est intimement liée à celle de l'île et remonte au XVIIe siècle.
Voici les principales étapes de son développement :
1665 : Début de la colonisation de l'île Bourbon (ancien nom de La Réunion). Étienne Regnault, le premier gouverneur, aurait importé la canne à sucre. Source: cartedelareunion.fr. Les habitants la cultivaient à petite échelle, principalement pour consommer son jus tel quel ou fermenté.
1704 : Introduction des premiers alambics, permettant la production d'une eau-de-vie appelée "Arak" ou "Guildive".
1768 : Bougainville introduit une nouvelle variété de canne originaire de Tahiti, qui connaîtra un grand succès sous le nom de "Canne d'Otahiti" ou "Canne Bourbon".
1815 : Début véritable de la culture de la canne à sucre à grande échelle et création de la première distillerie moderne. Cette période marque aussi l'augmentation du nombre d'esclaves pour travailler dans les champs de canne.
1820-1850 : La "Canne Bourbon" devient la variété la plus cultivée dans le monde, détrônant la "Canne Créole". XIXe siècle : L'essor de l'industrie sucrière prend le pas sur la production de rhum. Le rhum est alors principalement produit à partir de mélasse, un sous-produit de la fabrication du sucre.
1972 : Création du G.I.E Rhums Réunion, regroupant les rhumiers de l'île. Lancement de la marque commune "rhum Charrette".
1988 : Introduction de la "Pile Plate", une flasque en plastique de 20cl devenue emblématique du rhum Charrette.
1992 : La Réunion obtient le statut de Région Européenne Ultrapériphérique, permettant de stimuler son développement économique, y compris dans le secteur du rhum.
2014 : Le "Rhum de La Réunion" obtient l'Indication Géographique Protégée (IGP), reconnaissant son lien étroit avec le terroir réunionnais.
Distilleries
Donc, aujourd'hui, La Réunion compte trois distilleries principales - Savanna, Rivière du Mât et Isautier - qui perpétuent cette tradition séculaire tout en innovant constamment.
Ces distilleries produisent à la fois du rhum traditionnel à base de mélasse et du rhum agricole à partir de pur jus de canne, reflétant ainsi la richesse et la diversité du patrimoine rhumier de l'île.
En somme, cette histoire riche et complexe a façonné l'identité du rhum réunionnais, en faisant un produit unique qui incarne à la fois la tradition et l'innovation, le terroir local et l'ouverture sur le monde.
Distilleries principales de l'île
Donc, la Réunion compte trois distilleries principales qui produisent et distribuent leur propre rhum :
Distillerie de Savanna :
Située à Bois Rouge, Saint-André.
Produit une gamme complète de rhums : blanc (traditionnel et agricole), ambré, vieux, millésimé, punch et rhum arrangé.
Connue pour ses rhums largement récompensés dans de nombreux concours internationaux.
Distillerie Rivière du Mât :
Située à Saint-Benoît.
Une des plus anciennes et la plus grande par son volume de production.
Produit une gamme diverse de rhums : blanc (traditionnel et agricole), ambré, vieux, grande cuvée.
Privilégie le rhum de mélasse et est réputée pour ses rhums arrangés.
Distillerie Isautier :
Située à Saint-Pierre.
Distillerie familiale produisant une gamme variée de rhums, punchs et rhums arrangés.
Pratique beaucoup les assemblages de rhums agricoles et de mélasse
Abrite la Saga du Rhum, un musée sur le rhum et sa fabrication.
Ces distilleries s'approvisionnent en mélasse (pour le rhum traditionnel) et en jus de canne à sucre (pour le rhum agricole) auprès des deux usines sucrières de l'île : l'usine du Gol à Saint-Louis et l'usine de Bois Rouge à Saint-André.
Cette collaboration étroite entre l'industrie sucrière et les distilleries est caractéristique de la production rhumière réunionnaise.
Chaque distillerie a développé son propre savoir-faire et ses spécialités. Par exemple, Savanna est reconnue pour la qualité de ses rhums vieux, tandis que Rivière du Mât est particulièrement appréciée pour ses rhums arrangés.
Et donc, Isautier quant à elle, se distingue par ses assemblages innovants.Il est à noter qu'une quatrième distillerie, La Part des Anges, produit depuis 2010 des eaux-de-vie de fruits tropicaux et du rhum agricole, ajoutant ainsi à la diversité de la production rhumière de l'île.
Ainsi, ces distilleries jouent un rôle crucial dans le maintien et le développement de la tradition rhumière réunionnaise, contribuant à la fois à l'économie locale et au rayonnement international des rhums de La Réunion
Procédé de fabrication
Le procédé de fabrication du rhum à La Réunion comprend plusieurs étapes clés, variant légèrement selon qu'il s'agisse de rhum traditionnel ou agricole :
Récolte de la canne à sucre : Tout d'abord, la récolte se déroule généralement de juillet à novembre. Les cannes sont coupées manuellement ou mécaniquement, puis rapidement acheminées vers les usines sucrières ou les distilleries pour préserver leur fraîcheur.
Extraction du jus :
Pour le rhum traditionnel : Ensuite, les cannes sont broyées dans les usines sucrières pour extraire le jus. Après cristallisation du sucre, la mélasse résiduelle est récupérée.
Pour le rhum agricole : Les cannes sont directement pressées dans les distilleries pour obtenir le vesou (jus de canne frais).
Fermentation :
Et puis, le jus de canne ou la mélasse diluée est mis en cuve avec des levures pour fermenter pendant 24 à 48 heures, produisant un "vin" à environ 5-7% d'alcool.
Distillation :
Enfin, le "vin" est chauffé dans des alambics ou colonnes de distillation.
Pour le rhum traditionnel : La distillation produit un alcool entre 65 et 96% vol.
Pour le rhum agricole : L'alcool obtenu titre entre 65 et 75% vol.
Le rhum est placé dans des fûts de chêne pour une période variant de quelques mois à plusieurs années.
Le "rhum agricole élevé sous bois" doit vieillir au moins 1 an, tandis que le "rhum agricole vieux" nécessite un minimum de 3 ans de vieillissement.
Assemblage et mise en bouteille :
Les maîtres de chai assemblent différents rhums pour obtenir le profil souhaité.
Le rhum est ensuite dilué à l'eau pour atteindre le degré d'alcool voulu (généralement 40 à 55% vol) avant la mise en bouteille.
Ainsi, les distilleries réunionnaises s'approvisionnent en mélasse et en jus de canne auprès des deux usines sucrières de l'île : l'usine du Gol à Saint-Louis et l'usine de Bois Rouge à Saint-André.
En somme, cette collaboration étroite entre l'industrie sucrière et les distilleries est caractéristique de la production rhumière réunionnaise, permettant une utilisation optimale des ressources de l'île.
Différences rhum traditionnel et agricole
Aussi, le rhum réunionnais se distingue par sa production de deux types principaux : le rhum traditionnel (ou industriel) et le rhum agricole.
Rhum traditionnel : Fabriqué à partir de mélasse, un sous-produit visqueux obtenu lors du raffinage du sucre de canne.
Rhum agricole : Élaboré directement à partir du jus de canne frais, appelé vesou.
Processus de fabrication :
Rhum traditionnel : La mélasse est diluée, fermentée, puis distillée.
Rhum agricole : Le jus de canne est pressé, fermenté rapidement (pour éviter que le sucre ne fermente naturellement), puis distillé.
Teneur en alcool après distillation :
Rhum traditionnel : Entre 65 et 96% vol.
Rhum agricole : Entre 65 et 75% vol.
Profil aromatique :
Rhum traditionnel : Généralement plus doux et sucré, avec des notes empyreumatiques (toastées, torréfiées) et balsamiques (camphrées, résineuses, vanillées).
Rhum agricole : Plus sec, avec des arômes floraux, végétaux, fruités et épicés, reflétant davantage le terroir.
Production :
Rhum traditionnel : Représente environ 90% de la production mondiale de rhum.
Rhum agricole : Production plus limitée, principalement aux Antilles françaises et à La Réunion.
Utilisation :
Rhum traditionnel : Souvent préféré pour les cocktails et les rhums arrangés en raison de son profil plus doux.
Rhum agricole : Apprécié pour sa dégustation pure ou sur glace, mettant en valeur ses arômes complexes.
Réglementation :
Rhum agricole : Pour avoir l'appellation "Rhum agricole", il doit avoir une teneur en substances volatiles supérieure à 2,25 g/l.
Vieillissement :
Les deux types peuvent être vieillis, mais les appellations diffèrent :
"Rhum agricole élevé sous bois" : vieilli au moins 1 an en fût de chêne.
"Rhum agricole vieux" : vieilli au moins 3 ans en fût de chêne.
À La Réunion, les distilleries produisent les deux types de rhum, offrant ainsi une grande diversité de produits.
Aussi, cette double production est une particularité de l'île, contrairement aux Antilles françaises qui se concentrent principalement sur le rhum agricole.
Les techniques de vieillissement du rhum
D'abord, le vieillissement du rhum est une étape cruciale qui influence grandement son profil aromatique et sa qualité finale.
Ensuite, plusieurs techniques sont employées pour vieillir le rhum, chacune apportant des caractéristiques uniques au produit final.
Enfin, le vieillissement traditionnel en fûts de chêne reste la méthode la plus répandue.
Et puis, les fûts de chêne américain apportent des notes vanillées et boisées, tandis que les fûts de chêne français offrent des arômes plus complexes.
La durée de vieillissement varie selon le type de rhum désiré :
Rhum vieux : vieilli pendant au moins 3 ans
Rhum réserve : vieilli entre 5 et 7 ans
Rhum extra-vieux : vieilli plus de 10 ans
Le climat joue un rôle important dans le processus de vieillissement.
Dans les régions tropicales, le rhum vieillit plus rapidement qu'en Europe en raison des températures élevées et de l'humidité importante.
Cependant, cette accélération s'accompagne d'un taux d'évaporation plus élevé, appelé "la part des anges", qui peut atteindre jusqu'à 10% par an dans les pays tropicaux, contre seulement 1 à 2% dans les régions plus fraîches.
Une technique de vieillissement particulière, originaire d'Espagne, est le système Solera.
Cette méthode consiste à empiler des fûts de différents âges sur plusieurs étages. Le rhum le plus jeune est placé dans les fûts du haut, tandis que le rhum le plus vieux se trouve dans les fûts du bas.
Lors de l'embouteillage, seule une partie du rhum des fûts inférieurs est prélevée (environ 15%), puis ces fûts sont complétés avec du rhum provenant du niveau supérieur.
Ce processus permet un vieillissement dynamique et accéléré, assurant une continuité dans la production et une homogénéité du rhum mis en bouteille.Une autre technique intéressante est le "finish" ou finition.
Elle consiste à terminer le vieillissement d'un rhum dans un fût différent de celui utilisé initialement.
Les finitions classiques incluent des fûts de sherry, de vin rouge ou blanc (comme le Sauternes ou le Margaux), ou de porto.
Des finitions moins conventionnelles utilisent des fûts de whisky, de bière, ou même des fûts brûlés.
Quelle que soit la méthode utilisée, le vieillissement du rhum est un art qui requiert patience et expertise.
Le maître de chai joue un rôle crucial dans la détermination du moment optimal pour la mise en bouteille, assurant ainsi que chaque rhum atteigne son plein potentiel aromatique.
Techniques de mélange et assemblage
Les techniques de mélange et d'assemblage sont essentielles dans la production de rhum, permettant aux maîtres de chai de créer des profils aromatiques complexes et équilibrés.
Ces méthodes sont cruciales pour maintenir la constance des produits d'une année à l'autre et pour développer de nouvelles expressions uniques.
L'assemblage consiste à mélanger différents rhums de manière précise.
Cette technique peut impliquer :
Des rhums issus de distilleries différentes
Des rhums d'une même distillerie mais provenant de fûts différents
Des rhums de millésimes identiques ou différents
Des rhums blancs ou vieillis
L'objectif principal de l'assemblage est souvent d'obtenir un rhum constant d'année en année, particulièrement pour les gammes permanentes d'une distillerie comme les VSOP ou les XO.
Cependant, l'assemblage peut également être utilisé pour créer des éditions limitées ou des expressions uniques.
Il est important de noter qu'il n'existe pas de hiérarchie systématique entre les rhums assemblés et les rhums single casks (non assemblés).
La qualité dépend davantage du savoir-faire du maître de chai et de la qualité des rhums utilisés que de la technique elle-même.
En ce qui concerne la législation, il n'y a généralement pas de mention obligatoire pour les assemblages.
Les mentions sont facultatives mais ne doivent pas être trompeuses.
Par exemple, si une année est mentionnée, cela indique un millésime et tous les rhums assemblés doivent être issus de la même année de récolte ou de distillation.
Une technique particulière d'assemblage est le système de solera, originaire d'Espagne.
Les fûts sont empilés sur plusieurs niveaux, le rhum le plus vieux étant au niveau inférieur.
Lors de l'embouteillage, seule une partie du rhum des fûts inférieurs est prélevée, puis ces fûts sont complétés avec du rhum du niveau supérieur.
Enfin, la technique du "finish" ou finition est une forme d'assemblage où un rhum déjà vieilli est transféré dans un fût différent pour une courte période supplémentaire.
Les finitions classiques incluent des fûts de sherry, de vin, ou de porto, tandis que des finitions plus originales peuvent utiliser des fûts de whisky ou même de bière.
Ces techniques de mélange et d'assemblage permettent aux producteurs de rhum de La Réunion de créer une grande variété de produits, reflétant à la fois la tradition rhumière de l'île et l'innovation constante dans le domaine.
Évolution des saveurs au fil du temps
L'évolution des saveurs du rhum au fil du temps est un processus complexe et fascinant qui résulte de nombreux facteurs.
Cette transformation aromatique et gustative est particulièrement prononcée lors du vieillissement en fût, mais elle commence dès la récolte de la canne à sucre et se poursuit tout au long du processus de fabrication.
Dès la récolte, les conditions climatiques et le terroir influencent les saveurs de base du rhum.
Le climat tropical de La Réunion, avec ses variations de température et d'humidité, joue un rôle crucial dans le développement des arômes de la canne à sucre.
Ces caractéristiques initiales forment le socle sur lequel les saveurs vont évoluer.
Pendant la fermentation, les levures transforment les sucres en alcool et produisent des composés aromatiques.
Cette étape est cruciale car elle détermine en grande partie le profil aromatique de base du rhum.
Les maîtres de chai réunionnais contrôlent soigneusement ce processus pour obtenir les saveurs désirées.La distillation concentre et affine ces arômes.
Le rhum blanc, fraîchement distillé, présente des notes fruitées et végétales prononcées, caractéristiques du terroir réunionnais.
C'est à partir de ce stade que l'évolution des saveurs devient particulièrement intéressante.
Le vieillissement en fût de chêne est l'étape où l'évolution des saveurs est la plus marquée.
Au fil du temps, plusieurs phénomènes se produisent :
Oxydation : L'oxygène pénètre lentement à travers les pores du bois, provoquant des réactions chimiques qui adoucissent le rhum et développent des arômes complexes.
Extraction : Le rhum extrait progressivement des composés du bois, tels que la vanilline et les tanins, qui apportent des notes boisées, vanillées et épicées.
Évaporation : La "part des anges", c'est-à-dire l'évaporation d'une partie de l'alcool et de l'eau, concentre les arômes restants.
Avec le temps, des arômes plus complexes émergent : notes de cuir, de tabac, d'épices et de fruits confits.
Le climat tropical de La Réunion accélère ce processus de vieillissement. Les variations de température et l'humidité élevée favorisent les échanges entre le rhum et le bois, intensifiant l'évolution des saveurs.
Cependant, cela augmente aussi le taux d'évaporation, ce qui nécessite une surveillance attentive de la part des maîtres de chai.
L'assemblage, pratiqué par de nombreux producteurs réunionnais, permet de combiner des rhums d'âges différents pour créer des profils aromatiques complexes et équilibrés.
Cette technique permet de maintenir une certaine constance dans les saveurs d'une année à l'autre, tout en permettant des variations subtiles qui reflètent le savoir-faire du maître de chai.
En conclusion, l'évolution des saveurs du rhum réunionnais au fil du temps est le résultat d'un processus complexe qui commence dans les champs de canne à sucre et se poursuit jusqu'à la mise en bouteille.
Cette évolution reflète non seulement le terroir unique de La Réunion, mais aussi le savoir-faire ancestral des producteurs de rhum de l'île, qui maîtrisent l'art délicat de guider et de façonner ces saveurs au fil du temps.
Rhum réunionnais et cocktails
Ainsi, le rhum réunionnais est un ingrédient de choix pour la création de cocktails savoureux et originaux.
Et puis, sa polyvalence permet de l'utiliser dans une variété de recettes, allant des classiques aux créations plus innovantes.
Le Ti'Punch Péi est une version réunionnaise du célèbre Ti'Punch antillais.
Ainsi, cette boisson emblématique met en valeur la richesse du terroir réunionnais en combinant du Rhum Agricole local, du citron vert et du sucre de canne.
Ensuite, la simplicité de ce cocktail permet d'apprécier pleinement les notes complexes du rhum réunionnais.
Donc, le Punch Planteur est un autre cocktail incontournable de l'île.
Ainsi, cette recette versatile et fédératrice est idéale pour les grandes réceptions.
La version réunionnaise inclut généralement des fruits tropicaux locaux tels que le letchi, la mangue, la banane et le fruit de la passion, mélangés avec du Rhum Blanc Traditionnel 40%, des jus de fruits (ananas, banane, goyave) et du sirop de canne.
La préparation peut être réalisée à l'avance, permettant aux arômes de se mélanger parfaitement.
Le Rhum Arrangé, bien que techniquement pas un cocktail, mérite une mention spéciale.
Cette spécialité réunionnaise consiste à faire macérer des fruits, des épices ou d'autres ingrédients dans du rhum pendant plusieurs mois, voire années.
Le résultat est une boisson aromatique unique qui peut être dégustée pure ou utilisée comme base pour d'autres cocktails.
D'autres cocktails populaires à base de rhum réunionnais incluent la Piña Colada et le Mojito.
Ces recettes classiques prennent une nouvelle dimension lorsqu'elles sont préparées avec du rhum de La Réunion, offrant des saveurs uniques qui reflètent le terroir de l'île.
Pour ceux qui préfèrent des cocktails plus simples, le rhum réunionnais se marie parfaitement avec du lait de coco et du sirop de canne, rehaussé d'une gousse de vanille fendue.
Cette combinaison met en valeur les arômes tropicaux du rhum tout en offrant une boisson rafraîchissante.
Que ce soit pour des cocktails classiques ou des créations originales, le rhum réunionnais offre une palette de saveurs riche et variée.
Sa versatilité en fait un ingrédient de choix pour les amateurs de cocktails, permettant de créer des boissons qui transportent les papilles au cœur de l'Océan Indien.
Cocktails classiques au rhum réunionnais
Ainsi, le rhum réunionnais se prête parfaitement à la réalisation de cocktails classiques, apportant une touche exotique et des saveurs uniques à ces recettes emblématiques.
Aussi, voici quelques cocktails incontournables mettant en valeur le rhum de La Réunion :
Ti'Punch Péi : Cette version réunionnaise du Ti'Punch antillais est un cocktail simple mais savoureux. Il se compose de :
Eau gazeuse Écrasez la menthe avec le sirop et le jus de citron, ajoutez le rhum et des glaçons, puis complétez avec de l'eau gazeuse.
Piña Colada à la Réunionnaise : Cette version tropicale du cocktail classique met en valeur les saveurs du rhum réunionnais :
4 cl de rhum blanc réunionnais
2 cl de rhum ambré réunionnais
10 cl de jus d'ananas
4 cl de lait de coco
1 cl de sirop de sucre de canne Mélangez tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons, puis versez dans un verre.
Daiquiri Réunionnais : Ce cocktail rafraîchissant prend une nouvelle dimension avec du rhum réunionnais :
6 cl de rhum blanc réunionnais
3 cl de jus de citron vert frais
1 cl de sirop de sucre de canne Secouez tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons et servez dans un verre à cocktail.
Ainsi, ces cocktails classiques revisités avec du rhum réunionnais offrent une expérience gustative unique, mêlant la tradition des recettes emblématiques aux saveurs exotiques de l'île de La Réunion.
En somme, ils permettent d'apprécier la richesse et la diversité des rhums produits sur l'île, tout en explorant de nouvelles combinaisons de saveurs.
Rhums de la Réunion avec leur prix à la bouteille
Aussi, voici une liste des principaux rhums de l'île de la Réunion avec leur nom et leur prix approximatif à la bouteille :
Distillerie Isautier :
Isautier Blanc Traditionnel 49° (cubi de 10L) : environ 150€
Les prix peuvent varier en fonction des points de vente et des millésimes. Cette liste n'est pas exhaustive mais présente un bon aperçu des rhums emblématiques produits sur l'île de la Réunion, qu'il s'agisse de rhums traditionnels ou de rhums arrangés aux saveurs exotiques.
Les rhums réunionnais se distinguent par la qualité de leur canne à sucre, cultivée sur un terroir volcanique unique, et par un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération au sein des distilleries historiques de l'île
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